Le téléchargement des mises à jour du système se fait automatiquement, même si l’on se souhaite pas les installer.

C’est le cas avec BigSur, ainsi que les précédentes versions de mac OS, comme Catalina ou Mojave où la mise à jour se fait et s’installe automatiquement au redémarrage.
Afin d’éviter de les télécharger en arrière plan, pour réduire sa bande passante ou vider de l’espace sur disque SSD, voilà la solution officielle d’Apple.
Lancez une fenêtre du Terminal et collez la ligne suivante, validez la par la touche entrée.
sudo defaults write /Library/Preferences/com.apple.SoftwareUpdate AutomaticDownload -boolean FALSE
SOURCE support.apple.com/fr-fr/HT207251