Si vous rencontrez des lenteurs sur macOS avec Illustrator CC, le support technique d’Adobe a publié une page spécifique en français avec les solutions.

Toutes versions de macOS confondues : Monterey, BigSur, Catalina, Mojave, High-Sierra et plus anciennes.
Bonne lecture et mise en application !
https://helpx.adobe.com/fr/illustrator/kb/optimize-illustrator-performance-mac-os.html